Postopek soljene gobe šitake
Peroksidaza ali peroksidaza po obiranju močno vpliva na kakovost in videz gob šitake, zaradi česar postanejo rjave. Zato je pravočasna predelava slanice za skladiščenje in transport velikega pomena v oddaljenih proizvodnih območjih.
Obdelava slane gobe šitake lahko razdelimo na naslednje korake:
1. Pobiranje, rezanje in sortiranje korenin
Po spravilu je treba takoj odrezati ostarele korenine, črne korenine in črvive korenine, dno korenin pa plosko odrezati in sprati z vodo, da odstranimo nečistoče. Gobe z različnimi premeri klobukov in dolžinami pecljev so razdeljene v različne skupine in soljene ločeno glede na zahteve naročnika. Da zagotovimo, da se gobe ne poškodujejo in ne pokvarijo brez odprtih dežnikov, ter ohranijo normalno barvo gob, je treba nabiranje in predelavo izvajati z lahkim nabiranjem, lahkim ravnanjem, lahkim prevozom, razvrščenim nabiranjem, razvrščeno predelavo, razvrščenim trženjem, pravočasnim nabiranjem , pravočasen prevoz in pravočasna obdelava.
2. Izperite
Izbrane šitake gobe operite v posodi ali bazenu, da odstranite nečistoče. Če gob ne predelamo v 1,5-2 urah po nabiranju, jih takoj splaknemo v rahlo slani vodi. Koncentracija slanice ne sme presegati 6 delcev na tisoč. Če je koncentracija slanice previsoka, bo površina po izpiranju postala rdeča, po usmrtitvi (kuhanju gob) pa počrnela, kar bo vplivalo na barvo gob in zmanjšalo kakovost končnih slanih celih šitak v sodu.
3. Ozelenitev
Namen je uničenje gobjih celic, zaviranje aktivnosti peroksidaze ali proteinske hidrolaze in ohranjanje barve gobe. Preprečuje odpiranje gobe, odvaja vodo iz telesa gobe in povečuje želodce, tako da lahko slanica hitro vstopi v telo gobe. Pomembno je, da gobo po izpiranju pravočasno ubijete.
4. Soljenje
Posode je treba očistiti in razkužiti z 0,5% raztopino kalijevega permanganata in nato sprati z vrelo vodo. Gobe se solijo plast za plastjo v razmerju 25–30 kg fine soli na 100 kg, potem ko so bile usmrtene ter razvrščene in odcejene. Na dno kadi najprej položite plast soli, nato plast gorčice (8-9 cm debelo), nato plast soli in plast gorčice, dokler ni kad polna. Kad se napolni s prevreto in ohlajeno nasičeno slanico. Posodo je treba izprazniti vsake 3 dni in nato vsakih 5-7 dni.
5. Barreliranje
Po 20-dnevnem soljenju ali več so gobe šitake pripravljene za točenje v sode. Pred polnjenjem sodov odstranite nasoljene gobe in kontrolirajte slanico. Nato na površino gob dodamo novo pripravljeno kislino, sod zapremo s fino soljo, odstranimo zrak iz soda in dobro pokrijemo z notranjim in zunanjim pokrovom.
