Postopek soljenja užitnih gliv: skrivnosti, ki jih ne poznate
Postopek soljenja je eden najpogosteje uporabljenih načinov predelave užitnih gob. Zaradi nizkih stroškov, enostavnega delovanja in učinkovitega podaljševanja roka uporabnosti živil je bila ta tehnologija široko uporabljena v industriji. Ta članek bo podrobno predstavil ključne korake soljenja jedilnih gob in njihov vpliv na kakovost.
1. Nabiranje in izbor:
Za zagotovitev kakovosti soljenih jedilnih gob je treba jedilne glive pred odpiranjem dežnika najprej nabrati in zagotoviti neoporečnost surovin. Po nabiranju je treba pravočasno presejati deformirana, obolela, s škodljivci okužena ali gnila gobja telesa ter odstraniti zemljo in nečistoče. Razumno razvrščanje lahko izboljša učinkovitost proizvodnje in zmanjša izgubo hrane.
2. Izperite in ubijte:
Užitne glive je treba po obiranju oprati z 0,6 % do 2 % slano vodo, da odstranimo površinske nečistoče in preprečimo oksidacijo in porjavitev. Lahko ga za 10 minut namočite v 0,03- do 0,05-odstotno raztopino natrijevega metabisulfita ali raztopino citronske kisline s pH 4 do 4,5. (Odvisno od dejanskega stanja podjetja)
Predkuhanje je eden ključnih korakov. Po segrevanju 10% lahke slane vode do vrenja dajte užitne glive in izvedite postopek uničenja v razmerju 2:5 med sestavinami in vodo. Čas uničenja različnih vrst užitnih gliv je nekoliko drugačen. Na primer:
Goba čajevca, Flammulina velutipes: 5 do 10 minut.
Coprinus comatus, slamnati gob, ostrigar: 8 do 10 minut.
Agaricus blazei: 10 do 12 minut.
Po kuhanju ga je treba hitro ohladiti. Lahko ga ohlajamo v tekoči vodi 20 minut ali izmenično ohlajamo v rezervoarjih s hladno vodo, da se izognemo toplotnemu učinku, ki vpliva na okus.
3. Postopek soljenja:
Bistvo soljenja je zagotoviti, da užitne glive enakomerno absorbirajo sol in ohranijo nedotaknjeno obliko. Priporočljiva je uporaba rafinirane soli, nečistoče pa odstranimo s filtriranjem z vrelo vodo. Pri soljenju je uveljavljen način " polaganja plasti sestavin in posipanja plasti soli", delež soli pa je 25 % teže sestavin.
Nastavite pH vrednost slanice na ustrezno območje, sestavine dajte v vedro ali rezervoar, dodajte solno raztopino, pokrijte površino s soljo in jo potlačite z izdelki iz bambusa in čistimi kamni, da zagotovite, da so vse sestavine popolnoma prepojene.
4. Obračanje rezervoarja in shranjevanje:
Za spodbujanje enakomernega prodiranja soli in izpusta škodljivih plinov se rezervoar običajno prvič obrne tretji dan soljenja, nato pa vsakih 5 do 7 dni, koncentracija slanice pa se prilagodi. Celoten postopek soljenja traja približno 15 do 20 dni, lahko pa se ga pakira in proda.
Postopek soljenja igra zelo pomembno vlogo pri predelavi užitnih gliv. Ne samo da lahko ohrani okus in teksturo sestavin, ampak tudi izboljša stabilnost pri shranjevanju. Razumni koraki predelave in znanstvene metode soljenja lahko učinkovito izboljšajo kakovost izdelkov in zadovoljijo povpraševanje na trgu.
