Postopek soljenja jurčkov
Zaradi visoke encimske aktivnosti okusnih jurčkov, ki so zelo pokvarljivi, jih je treba predelati še isti dan, ko so nabrani. V slanici divji jurčki so nasprotje posušenih rezin, manjša kot je goba, višji je razred in bolj sveža je surovina, boljši je ekonomski donos.
Načelo soljenja je ohraniti divje gobe tako, da jih damo v visoko koncentrirano raztopino soli, ki ima visok osmotski tlak in pusti razpadajoče mikroorganizme znotraj in zunaj gobe v fiziološko suhem stanju, krči protoplazmo in ločuje stene mase, kar povzroči smrt razpadajočih mikroorganizmov.
Najprej sperite sveže gobe, da odstranite površinske nečistoče ter blato in ostanke; drugič, poberite oprane jurčke in jih položite v vrelo vodo pravočasno za predhodno kuhanje. Pred kuhanjem damo 10% slanico v aluminijast lonec in zavremo, nato pa damo jurčke. Na splošno dajte 40 kg gob na 100 kg slanice. Temperaturo vode vzdržujte nad 98°C in nenehno mešajte z bambusovimi ali lesenimi palčkami, z aluminijasto žlico pa odstranite peno, ki plava na vodni površini. Čas kuhanja je običajno 5-12 minut, dokler se gobe ne skuhajo do popolnosti.
Ko so gobe kuhane, jih poberemo in na hitro ohlajamo v vodi 30 minut. Namen prekuhavanja je uničiti encimsko aktivnost, preprečiti razbarvanje in odstraniti plin iz gob, tako da lahko po ohlajanju popolnoma prodrejo v slanico. Če jih ne prekuhamo, se med konzerviranjem razbarvajo ali celo zgnijejo; po odcejanju ohlajenih jurčkov jih najprej damo v slanico s koncentracijo 15-16%, nato pa jih po 3-4 dneh prenesemo v nasičeno slanico s koncentracijo 23-25% za nadaljevanje sušenja. Koncentracijo slanice je treba nadzorovati na 20 % ali več, če ni dovolj soli, je treba pravočasno nadomestiti, da se koncentracija poveča; končno,sušenih jurčkovpoberemo, damo v plastična vedra, vlijemo v nasičeno slanico in nato na površino vedra potresemo plast fine soli, da dobimo.
