Metoda predelave slanih gob Nameko v bobnu
Pri izbiri in razvrščanjuslane gobe nameko v bobnuKot surovine je treba uporabiti spolzke gobe, ki so brez škodljivcev in bolezni ter imajo normalno barvo. Z ostrim nožem odstranite starajoče se trde korenine, nežni ročaj naj bo dolg 1-3 cm in po odstranitvi nečistoč preglejte. Premer klobuka prve stopnje je 1-2 cm brez dežnika, premer klobuka druge stopnje je 2-3 cm z napol odprtim dežnikom, drugi tuji izdelki pa so popolnoma odprte dežnikaste gobe.
Za beljenje in belilno tekočino v postopku beljenja in likanja se lahko uporabi 10-odstotna slanica. 30 kg gob skuhajte na vsakih 50 kg vrele vode, v istem loncu vode pa se gobe običajno skuhajo 2-3 krat. Gobe vsakič skuhajte v vreli vodi in jih čim prej skuhajte na visoki temperaturi, da se gobe skuhajo, vendar ne zgnijejo. Pri opekanju in beljenju lahko s peno nežno obračate gobe, pri čemer pazite, da ne poškodujete spodnje folije gobjega dežnika. Čas opekanja in beljenja mora biti primeren. Če je čas prekratek, telo gobe ni kuhano in se bo po soljenju zlahka skisalo.slane gobe nameko v bobnupo dolgem času zlahka dozorijo in postanejo mehki. Čas za oparenje in beljenje je treba presoditi glede na velikostslane gobe nameko v bobnu, kar običajno traja približno 4 minute.
Po opeklini in beljenju telo gobe postavite v hladno vodo ali tekočo hladno vodo, da se ohladi. Ko se temperatura telesa gobe zniža na sobno temperaturo, lahko odstranite madeže soli.Slane nameko gobe v sodulahko uporabijo primarno ali sekundarno soljenje, valje pa se lahko po razvrščanju solijo ločeno.
Metodo enkratnega soljenja lahko razdelimo na metodo plastnega soljenja gob in metodo mešanja slanih gob. Pri metodi plastnega soljenja gob najprej na dno rezervoarja položimo plast 1-2 cm debele kuhinjske soli, nato pa plast 2-3 cm debelih gob, dokler se rezervoar ne napolni. Nato jo pritisnemo s težkim predmetom. Vbrizgamo nasičeno slano vodo, da utopimo telo gobe in preprečimo ...slane gobe nameko v bobnupred gnitjem in razbarvanjem. Razmerje odmerka gobje soli pri tej metodi je približno 10:7, po 25–30 dneh mariniranja pa jo lahko vzamete ven in ustekleničite. Metoda mešanja slanih gob temelji na razmerju 1 kg gob in 0,4 kg kuhinjske soli. Po temeljitem mešanju soli in gob se goba naloži v posodo in soli. Drugi postopki so enaki kot pri metodi plastovne soli in plastovne soli gob.
Metoda sekundarnega soljenja je, da se rezervoar enkrat prelije po enem dnevu prvega soljenja. Pri obrnjenem rezervoarju se telo gobe odstrani, obrne gor in dol, nato pa se rezervoar namesti ali pa se zamenja z novo slanico in se nato namesti rezervoar za soljenje. Drugič se goba soli 20 dni. Razmerje med odmerkom gob in soli pri tej metodi je 10:4. Drugi postopki soljenja so enaki kot pri metodi enkratnega soljenja.
Na koncu se kislina uravna in ustekleniči. Posoljeno in odcejenoslane gobe nameko v bobnuV plastično vedro enakomerno potresite nekaj rafinirane soli med nalaganjem in prekrijte s soljo po vrhu. Količina soli, uporabljene v vsakem vedru, je približno 5 kg. Na koncu se vbrizga nasičena slanica. Za stabilizacijo kakovosti končnih gob je najbolje, da se nasičeni slanici doda regulator kisline. Priprava sredstva za uravnavanje kisline: Citronska kislina, natrijev metafosfat in aluminij se zmešajo v razmerju 42:50:8 in raztopijo v nasičeni slanici s pH vrednostjo 3,5-4. Pripravljeno raztopino vbrizgajte v plastično vedro, ki vsebuje telo gobe, nato plastično vedro tesno pokrijte in ga na koncu položite v železno vedro z zaprtim pokrovom. Ime, razred, teža, neto teža in kraj porekla so navedeni na zunanji strani vedra, lahko pa se shrani ali izvozi.
