Kako preprečiti gnitje in kvarjenje med shranjevanjem slanih užitnih gob
Kuhanje užitnih gobje učinkovita metoda shranjevanja divjih gob, ki lahko izboljša kakovost in učinkovitost. Vendar pa so nagnjeni k kvarjenju, če prakse upravljanja niso ustrezne. Po več kot 3 mesecih skladiščenja se lahko na vloženih gobah pojavi plesniv film (ali glivični cvet), zgornja plast gob je gnila in smrdi, počasi postane črna, nato celoten sod gob postane voščeno rumen, sok je rumen in moten, kislo in brez okusa itd., kar povzroča izgube.
(1) Obstajata dve vrsti filma plesni, eden je sivkasto bel ali kremasto rumen film z gubami, ki ga proizvajajo kvasovke, ki proizvajajo film, in psevdokvasovke, ki rastejo na površini raztopine soli, drugi pa je kremast film. bel in gladek film, ki ga proizvajajo hmeljne kvasovke. To so aerobni mikroorganizmi, odporni na sol in kisline, ki oksidirajo sladkor, etanol, ocetno kislino in mlečno kislino, pri čemer nastajajo ogljikov dioksid in voda, kar negativno vpliva na kakovost slanic. Obstajata dva načina za nadzor nad rastjo teh mikroorganizmov: (i) napolnite slanico do roba in tesno privijte pokrov, da izolirate zrak in ustvarite anaerobno stanje. (ii) Povečajte slanost slanice nad 22 °Bé in znižajte pH pod 2,5 ali dodajte nadaljnjih 0,1 % konzervansa (npr. natrijev benzoat).
(2) Gnitje in smrad je posledica gob, ki se dvignejo na površje tekočine in pridejo v stik z zrakom, kjer so bakterije aktivne in proizvajajo strupene pline. Gnilobo in smrad lahko preprečite tako, da z bambusovo zaveso pritisnete gobe na površino tekočine in preprečite, da bi prišle v tekočino.
(3) Gobe počasi črnijo, ker tirozin, ki nastane pri razgradnji beljakovin, oksidira encim tirozinaza v celicah gobjega tkiva, da nastane melanin. Poleg tega aminokisline v celicah medsebojno delujejo z reducirajočimi sladkorji, da proizvedejo črno snov, ki potemni gobo. Temu se izognemo z dodatkom 0,4 % citronske kisline, ki bo gobi povrnila svetlo rumeno barvo.
(4) Obstajata dva razloga, zakaj gobe postanejo voskasto rumene, imajo moten sok in kisel okus: prvi je čezmerna fermentacija med postopkom spreminjanja barve, drugi pa je nizka koncentracija raztopine soli pri vlaganju, ki jo povzročajo mlečnokislinske bakterije, heterogena mlečna kislina. bakterije in delovanje bakterij. Temu se lahko izognemo tako, da marinadi dodamo sol pravočasno po spremembi barve in med shranjevanjem preverimo stopnjo nastajanja soli pri temperaturi nad 22 °Bé.
