Dejavniki, ki vplivajo na proizvodnjo in predelavo slanih šitake gob
Proizvodnja in predelavaslane šitake gobeNi preprosto vlaganje in konzerviranje, temveč postopek, ki ga je treba natančno nadzorovati od sajenja do končne embalaže. Pri tem postopku je treba ne le uravnotežiti okus, aromo in rok uporabnosti šitake gob, temveč tudi izpolniti standarde varnosti živil in potrebe trga. Podrobna obdelava vsakega člena bo vplivala na končno kakovost in varnost.slane šitake gobe.
Kakovost surovin bo neposredno določala kakovostslane šitake gobe, zato je treba biti pozoren na izbiro sort šitak gob in okolje za sajenje. Pri izbiri sort je treba dati prednost sortam, primernim za soljenje, kot so tiste z debelimi klobuki, tesnim mesnatim mesom in nežnimi vlakni. Izogibajte se izbiri sort s tankimi klobuki, ki se zlahka lomijo, da preprečite izgubo okusa po predelavi. Izbrane sorte so po možnosti odporne na sol in lahko med postopkom soljenja ohranijo stabilno morfologijo, kar lahko zmanjša težave, kot so razpoke klobuka in mehčanje peclja. Kar zadeva okolje za sajenje in upravljanje, je mogoče nadzorovati temperaturo, vlažnost, svetlobo in prezračevanje rastlinjaka, da se omogoči enakomerna rast šitak gob in zmanjša deformacije gob. Pri preprečevanju in nadzoru škodljivcev in bolezni se lahko uporabi biološko zatiranje ali nizkotoksični biološki pesticidi za strog nadzor kmetijskih ostankov in preprečevanje poznega odkrivanja, ki presega standard. Najboljši čas je obiranje, ko je plodišče gobe popolnoma zrelo. V tem času je vsebnost vode zmerna, okus je popolnoma nakopičen in okus je najboljši po soljenju. Če je klobuk prezrel, se dežnik zlahka odpre, meso je ohlapno in okus bo nezadosten, če je preveč mehak.
Soljenje je pomemben korak v predelavi, pri čemer je treba s tehničnimi sredstvi, vključno s specifikacijami predelave, nadzorom parametrov soljenja in pakiranjem, uravnotežiti svežino, okus in varnost. Po obiranju šitak gob je treba nečistoče in umazanijo z ročaja gobe takoj odstraniti ter jih hitro sprati s tekočo vodo. Vendar pa se je treba izogniti izgubi hranil zaradi dolgotrajnega namakanja. Po potrebi z mehko krtačo nežno očistite umazanijo na pregibih klobuka gobe, da v šitak gobah ne ostanejo nobene nečistoče. Nato gobe razvrstite glede na velikost in obliko ter specifikacije.slane šitake gobeV isti seriji mora biti količina enaka, da se zagotovi enakomernost soljenja. Kar zadeva nadzor parametrov soljenja, se lahko uporabi gradientno soljenje, ki je bolj ugodno za stabilno kakovost. Najprej šitake gobe namakajte v 5–8 % slanici z nizko koncentracijo 1–2 uri, nato jih počasi dehidrirajte in najprej sterilizirajte, nato pa jih prenesite v 18–22 % slanico z visoko koncentracijo, da se šitake gobe popolnoma potopijo v slanico, da se prepreči oksidacija in kvarjenje zaradi ostankov zraka. Pri soljenju se temperatura nadzoruje na 20–25 °C, čas soljenja pa se prilagodi glede na specifikacije, da se sol enakomerno prodre in da je vsebnost soli v skladu s standardi. Med postopkom soljenja se je treba izogibati tudi mikrobni kontaminaciji. Za lažje konzerviranje se lahko dodajo konzervansi za živila ali pasterizacija, vendar je treba odmerek strogo nadzorovati, da se uravnoteži varnost in okus. V procesu razsoljevanja in začinjanja, če proizvajate izdelke z nizko vsebnostjo soli, morate uporabiti razsoljevanje z vodnim gradientom do ciljne slanosti, za začimbe pa lahko dodate tudi sladkor, začimbe itd., vendar morate uporabiti tudi tehnologijo homogenizacije, da dobite enakomeren okus. Pred pakiranjemslane šitake gobe, ga je treba prezračiti in zbiti, tako daslane šitake gobeje popolnoma potopljen v slano vodo, da se prepreči oksidacija in razbarvanje. Po zaprtju ne pozabite označiti serije, datuma proizvodnje in roka uporabnosti za lažjo sledljivost.
